ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ НА МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОЧАГАХ
С работами Николая Матвиенко я была знакома давно, но оценить в полной мере все их достоинства я смогла, когда он пригласил меня в качестве повара на сдачу одного из своих шедевров. Это сооружение включает в себя практически все возможные функции по приготовлению пищи. Но, самое главное, все они могут работать одновременно. Испытывая этот агрегат, я получила огромное удовольствие и незабываемые впечатления. Для описания того, что мне пришлось там делать, совершенно не подходят выражения типа "приготовление пищи", "запекание мяса", "копчение рыбы" и т.п. Это было какое-то священнодействие, театральное представление, сам процесс располагал к творчеству, вызывал вдохновение…
На схеме указаны основные составляющие многофункционального очага: 1 - вертел; 2 - мангал; 3 - казанок; 4 - коптильня; 5 - духовка.
Вертел, пожалуй, самое древнее устройство для приготовления пищи. Поэтому, наверное, дичь - самый распространенный продукт для жарки на вертеле. Пернатую дичь обычно готовят целой тушкой, при этом ее внутреннюю полость очень хорошо начинить, например, свежими или маринованными яблоками, сливами и другими фруктами, свежей или моченой брусникой, клюквой, можно использовать квашеную капусту, маринованные грибы, лесные орехи и другие продукты. Внутрь тушки положите кусочки свиного сала, затем тушку зашейте толстыми нитками или зашпильте тонкими лучинками. Но, самое главное, из-за высокой плотности мяса и специфического запаха, дичь нужно предварительно промариновать. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 часов, мясо зайцев - до суток, мясо диких копытных животных - до 3 -4 суток, медвежатину - 4-5 дней. Маринованием пользуйтесь осторожно, не увлекаясь специями, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны "дышать" жаром, а не пламенем.
Мангал. Если провести статистический опрос населения, то на вопрос "Что чаще всего едят на природе?", 99% ответят "шашлык". Казалось бы, по этому блюду известно все. Но далеко не все могут похвастаться умением вкусно его готовить. Не будем говорить о качестве углей, о температуре жара, о расстоянии от углей до шампуров - это технические вопросы. Поговорим о предтепловой обработке. Мой жизненный опыт (а он по части шашлыков очень богатый) говорит мне, что самый неповторимый по вкусовым, послевкусовым и эмоциональным ощущениям - это шашлык из свежепойманной осетрины - я долгое время жила на Каспии. Причем она не требует предварительной подготовки и специй, только соль и черный перец. Замороженной рыбе уже нужны лимон, сухое вино и специи, а лучше в таком случае купить свежее мясо, благо, это можно сделать в любом регионе в отличие от приобретения свежей рыбы. Для хорошего шашлыка из мяса уже нужны определенные усилия, причем разные для разного мяса. Но есть одинаковые правила для всех сортов:
· никакого уксуса, он оказывает дубильное действие на межмышечные волокна, и вместо нежного продукта вы рискуете получить резиновую подошву с кислым вкусом;
· оптимальное время для маринования мяса (за исключением дичи) - от двух до пяти часов, лучше недодержать, чем передержать;
· не жалейте лука, при достаточном его количестве, мясо прекрасно маринуется и в луковом соке;
· аккуратно используйте специи, иначе мясо утратит свой естественный вкус и аромат, шашлык лучше дополнить разнообразными соусами.
Если над мангалом установить решетку (это предусмотрено), то получим возможность жарить мясо большими кусками, а рыбу или овощи - даже в целом виде.
Казанок. Самое главное блюдо здесь - это, безусловно, плов. Рецептов его приготовления существует много. Поделюсь своим опытом. При этом, хочу заметить, я десять лет прожила в Азии, а родилась и выросла на Кавказе. Настоящий плов получается только в казане и только на открытом огне. Самое подходящее мясо - это, конечно, баранина, лучше грудинка с ребрышками. Соотношение компонентов такое: на 1 кг риса (я предпочитаю в последнее время использовать коричневый рис) 1,5 кг мяса, 1 кг моркови, 1кг лука, 0,5 л масла. Все остальное - пряности, специи, барбарис, чеснок, айва и т.д. - по желанию. Масло нужно предварительно прокалить, очень хорошо 10-15 минут прожарить в нем кость от мяса и целую луковицу, затем выкинуть их и после этого готовить плов. На испытании мы плов не делали, варили свиную шейку в пиве, причем одну - до готовности, а вторую после непродолжительной варки коптили.
Коптильня. Копченые продукты считаются деликатесом и обладают приятным ароматом и нежным вкусом. Самый простой и быстрый способ копчения - это горячее копчение предварительного отваренного мяса, что мы и делали на сдаче вышеупомянутого агрегата. Для копчения сырого мяса, его нужно предварительно замариновать, причем маринад должен быть более соленым. После этого мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1-2 часа подвялилось. Самое сложное - это правильно выбрать температурный режим горячего копчения. Первый период копчения должен проходить при температуре в коптильной камере 45-50?, второй - при 55-60?С. Во время копчения коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки копчения оканчиваются неудачно, продукты получаются не копченые, а печеные. Но после одной - двух попыток можно научиться правильно подбирать режим копчения и получать ароматное золотистое мясо или рыбу.
Духовка - самый прозаический и известный всем агрегат для запекания мяса, птицы, рыбы, овощей и выпечки всевозможных изделий из теста. Тем не менее, одни и те же блюда, приготовленные в духовке в садовой печи и дома, разительным образом отличаются в пользу первых по вкусовым качествам и внешнему виду.
Одним из великих кулинарных изобретений, мне кажется, являются соусы. Это - своего рода "обогатители" вкуса пищи. Используя разные соусы, можно одному и тому же блюду придать совершенно разный вкус и аромат, а не очень удавшееся блюдо можно исправить хорошим соусом.
В заключение, хочу привести интересные рецепты для каждого способа готовки, а также несколько вариантов "ленивых" соусов.
Фаршированные цыплята на вертеле. Нафаршировать цыплят мелко нарезанным сыром сулугуни, смешанным с зернами граната, зашить их и жарить на вертеле.
Шашлык из баранины. Баранину нарезать на куски, добавить соль, перец, лук, сок лимона, сушеную зелень и коньяк или водку, поставить в холодное место на 4 часа. Маринованные куски мяса нанизывать на шампур, чередуя с кусочками курдючного сала.
Свинина на решетке. Корейку на косточке посолить, поперчить, переложить нарезанным на кружочки чесноком, уложить плотно в подходящую посуду, залить рассолом из-под маслин или оливок, выдержать несколько часов, жарить на решетке.
Шурпа из говядины. Мякоть говядины нарезать крупными кусками, обжарить в казанке до образования румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук и жарить еще минут десять, потом добавить нарезанные кружками баклажаны, зеленую фасоль, помидоры, мелко нарезанный чеснок. Слегка обжарить смесь, залить кипящей водой, добавить зелень, лавровый лист, специи по вкусу и варить до готовности.
Бараний окорок, запеченный в духовке. Бараний окорок нашпиговать нарезанным на длинные дольки чесноком, натереть толченым чесноком с солью, молотым черным перцем, аджикой и жарить в духовке при температуре около 180?С примерно 1,5 часа, периодически поливая его красным столовым вином, разведенным водой и выделяющимся на противне соком и жиром. Затем на этот же противень положить целые некрупные клубни картофеля и нарезанный на дольки репчатый лук и жарить до готовности.
Маринады для копчения мяса. Горячий маринад: 2 л воды, 2 чайные ложки соли, лавровый лист, 2-3 гвоздики, немного тертого мускатного ореха, корешки петрушки и сельдерея кипятить 5 минут. Добавить нарезанный кольцами лук, 2 нарезанные соломкой моркови, головку очищенного чеснока, полстакана виноградного или яблочного уксуса, кипятить 3 минуты, немного охладить и залить предназначенное для копчения мясо. Посуду закрыть крышкой и накрыть полотенцем, чтобы сохранить аромат.
Маринад по-французски. Смешать бутылку красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, нарезанных 2-3 моркови и 3-4 луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, немного тмина и душистого перца, выдержать на слабом огне, пока объем не уменьшится на треть, охладить, залить мясо.
Соусы быстрого приготовления.
- 1 апельсин с цедрой, треть стакана сока или желе красной смородины, треть стакана майонеза, 2 ложки горчицы, соль, перец.
- Кислые тертые яблоки, растительное масло, сок лимона, горчица. Соль, немного сахара.
- Апельсин с цедрой, 3 столовых ложки белого вина, хрен, сахар, соль.
- Кислые яблоки, хрен, майонез, соль.
- Белый хлеб замочить в молоке, отжать, добавить мелко нарезанные орехи и чеснок, сок лимона, растительное масло, соль, перец.
- Мягкий творог, мелко нарезанные пряная зелень, чеснок и орехи, сок лимона, соль, перец, специи.
- Густая сметана, острый томатный соус, хрен, сок лимона, мелко нарезанный чеснок, зелень, соль, специи.
Специально не привожу подробные раскладки компонентов, так как, не сомневаюсь, начав готовить на таком агрегате, Вы почувствуете прилив творческих сил и фантазии и получите огромное удовольствие.
Приятного аппетита!